Tacos und Tortillas

Schon vor der Ankunft der Europäer fanden die Tacos ihre Verbreitung in Mittelamerika. Es gibt antrophologische Beweise, dass indianische Ureinwohner schon vor langer Zeit mit kleinen Fischen gefüllte Tacos gegessen haben. Der erste schriftlich belegete Konsum eines Tacos, durch einen Europäer, ist aus der Zeit der spanischen Conquestadoren. Hernán Cortés ließ diese für seine Kapitäne zubereiten. Warum seitdem das im eigentlichen spanische Wort „Taco“ für die Speise verwendet wurde ist noch immer ungeklärt.
Für die noch heute an vielen Stellen in den USA verbreitete indianische Variante wird die Füllung nicht mit einem „klassischen“ Torilla (Weizen oder Maismehl) umwickelt, sondern mit einem traditionellen Bannockbrot. Ein Bannockbrot ist ein Tortilla, welches in aller Regel aus Hafer- sowie Gerstenmehl besteht. Auch wenn Tacos insbesondere in Mexiko und den USA verbreitet sind – es gibt unzählige Fastfood-Restaurants und sogar spezielle Ketten wie „Taco-Bells“ – sind sie inzwischen auch in den meisten europäischen Ländern anzutreffen. Erhältlich sind sie insbesondere in mexikanischen Restaurants und als Zutaten in einigen Supermärkten. Jedoch stellt sich die Frage, was ist der Unterschied zwischen einer Tortilla und einem Tace? Die Tortilla ist ein mexikanischer Teigfladen der unter anderem die Basis für Tacos ist und z.B. in den USA auch zu Chili con Carne serviert wird. Jedoch darf nicht die hier beschriebene Tortilla verwechselt werden mit der spanischen Tortilla, welche ein Omlett bezeichnet. Ein Taco ist genau genommen also eine mit verschiedenen Zutaten (meist mit Hackfleisch, Salat, Zwiebeln, Tomaten und Käse) gefüllte Tortilla. Es gibt sie grundsätzlich in zwei Varianten: als Maistortilla und als Weizentortilla. Die Tortilla stellt für viele Mexikaner ein nationales Identitäts-Symbol dar.

Maistortillas sind in Mexiko die wichtigsten Tortillas. Sie werden, wie es der Name schon sagt, aus Maismehl hergestellt. Das Maismehl wird dazu einem speziellen Gärverfahren unterzogen. Dieser komplizierte Vorgang nennt sich „Nixtamalisado“.

Weizentortillas sind in Mexiko weniger beliebt und im Norden verbreiteter als im Süden. Weizentortillas werden hauptsächlich für Quesadillas benötigt, mit Käse gefüllt, zusammengeklappt und auf mittlerer Hitze in einer Pfanne ohne Fett gebraten, bis der Käse flüssig ist. Quesadillas finden wir auf mexikanischen Frühstückstischen oder als Zwischenmahlzeit.

Je nach Füllung dieser Tortillas entscheidet sich, ob es ein Taco, ein Burrito oder eine Enchilada wird.

Die Herstellung von Tortillas wurden von Frauen mit der Hand durchgeführt. Dazu wurden die Maiskörner von den Kolben gelöst und in Wasser gekocht. Nach dem Erkalten wurden die Körner solange zwischen den Händen gerieben, bis alle Schalen sich gelöst hatten und entfernt waren. Nach nochmaligem Waschen wurden die Maiskörner getrocknet und auf einem Stein zerrieben. Das so gewonnene Mehl wurde mit etwas Schmalz oder Öl und lauwarmen Wasser zu Teig verarbeitet. Aus diesem Teig wurden (aus etwa eigrossen Stücken) mit den Händen die hauchdünnen Fladen geformt und auf heissen Steinen getrocknet.

Heute kann man in Mexiko die fertigen Tortillas in vielen Geschäften in Kühlregalen finden oder in Tortillabäckereien ofenwarm kaufen. Viele Hausfrauen bereiten ihre Tortillas allerdings noch heute selbst zu. Dazu wird ein spezielles Maismehl verwendet. Es wird in Deutschland unter der Bezeichnung „Masa Harina“ gehandelt. Dieses Mehl gibt es in einigen Städten in speziellen Lebensmittelläden zu kaufen.