Pulque – „la bebida de los dioses“ (Das Getränk der Götter) – ist ein mexikanisches Nationalgetränk und wird aus der Agave gewonnen.
Agavenfelder prägen das Landschaftsbild von Mexiko. Die Agave (genau genommen die Magueyagave) ist nicht nur der Rohstoff für Mexikos berühmten Schnaps, den Mezcal, sondern auch für den Pulque. Die Felder finden sich vor allem in Hidalgo und Jalisco.
Die Herstellung des Pulque hat eine lange Tradition in Mexiko. Die Pflanze wächst sieben Jahre heran, bevor das große Herz herausgeschnitten wird. Dadurch entsteht eine Öffnung, in der sich zunächst klare und süße Flüssigkeit sammelt – aguamiel (Honigwasser). Diese Flüssigkeit wird von Arbeitern, den tlachiqueros, mit Plastikkalebassen herausgesaugt und in Gefäße (castañas) abgefült. Damit sich wieder Saft bildet, wird die Herzhöhle erneut mit einem Spezialmesser aufgeritzt.
So kann eine Agave mehrere Monate lang hunderte von Litern Honigwasser produzieren, bis sie dann schließlich abstirbt. Der aguamiel wird dann in großen Plastikfässern gesammelt und durch einen einfachen Gärungsprozess mit Pilzen und Bakterien innerhalb weniger Tage in Pulque verwandelt. Im Gegnsatz zu Tequila und Mezcal wird Pulque nicht destilliert. Der milchige, milde und recht kalorienreiche Saft enthält nur 4 bis 5 Prozent Alkohol, zeigt aber dennoch schnell seine Wirkung.
Bereits die Azteken verwendeten Pulque in religiösen Ritualen und als Medizin. Vor allem bei der harten Arbeit in den Minen und beim Pyramidenbau wurde Pulque als eine Art Schmerzmittel eingesetzt. Ganz abwägig ist es nicht, da Pulque wirklich viele Vitamine und Kalzium enthält.
Es gibt spezielle Pulquerías, in denen das Getränk ausgeschenkt wird, welche ursprünglich nur für Männer zugänglich waren. Auch heute sind diese Kneipen noch ein beliebter Ort der Zusammenkunft – für Männlein und für Weiblein. Der Pulque wird dort überlicherweise in handlichen Bechern und bei Zimmertemperatur serviert und ist in verschiedenen Geschmacksrichtungen erhätlich.
Alleine in Mexiko-Stadt gibt es davon über 800. Auch Alejandra und ich gehen am Wochenende gerne mal in eine Pulquería. Einer der besten ist die Pulquería „Las Duelistas“. Selbst unter der Woche sind dort viele Jugendliche anzutreffen. Vor allem die Auswahl an verschiedenen Geschmacksrichtungen und die Stimmung machen den Ort einzigartig.
Der milchig-vergorene Agavenmost, wie man Pulque auch bezeichnen könnte, hat eine gewöhnungsbedürftige schleimige Konsistenz und ist auch geschmacklich nicht jedermanns Sache, aber auf einer Reise durch Mexiko dürfen natürlich die Nationalgetränke nicht fehlen – wie sagt man so schön: Probieren geht über Studieren.
Luis und Alejandra wünschen Ihnen eine schöne Reise und hoffentlich ohne „cruda“! (Kater)
In diesem Sinne ¡Salud!