Mit Mole wird in Mexiko meist eine dickflüssige, dunkle, rot-braune Sauce assoziiert. Der Begriff bezeichnet jedoch verschiedenste Saucen, welche sich in Farbe und Konsistenz stark unterscheiden. Das Wort mole an sich leitet sich von dem Wort mulli der indigenen Sprache Nahuatl ab und bedeutet so viel wie Mischmasch, Mixtur beziehungsweise Sauce. Die Basis einer jeden Mole-Rezeptur besteht aus Chilli und Gewürzen, kann jedoch abhängig von der Region unterschiedlich viele Zutaten beinhalten. So bestehen die herkömmlichen Variationen aus ungefähr 35 Zutaten, während andere Rezepte bis zu 75 verschiedene Zutaten vorsehen.
Die wohl bekanntesten Mole sind die Mole Poblano aus Puebla und Mole Negro aus Oaxaca. Die Mole Poblano gilt inzwischen sogar als mexikanisches Nationalgericht. Dort wird die Sauce mit ungesüßter Schokolade zubereitet und es ranken sich viele Geschichten um den Ursprung dieser ungewöhnlichen Rezeptur. Die Legende besagt, dass zu Kolonialzeiten die Mole Poblano im Kloser von Santa Rosa in Puebla kreiert worden ist. Als die Klosternonnen von dem Besuch des Erzbischofs erfuhren verfielen sie in Panik, denn sie lebten in Armut und hatten nur wenige Möglichkeiten dem Erzbischof ein Essen zuzubereiten. Daraufhin klaubten Sie all ihre zur Verfügung stehenden Zutaten zusammen: Chillischoten, Gewürze, Brot, Nüsse und ein wenig Schokolade. Sie kreierten eine rötlich-braune Sauce und servierten Sie dem Erzbischof über Truthahnfleisch. Der Erzbischof war so begeistert von dem Essen, dass er nach dem Namen des Gerichts fragte. Die Nonnen antworteten sie haben eine Mole („Mischung“) gemacht, wodurch der Name des Gerichts entstand.
In einer ähnlichen Version der Geschichte heißt es, dass der Mönch Fray Pascual das Gericht erfand, ebenfalls für den Erzbischof. In dieser Version sind die Gewürze jedoch ausversehen in einen Topf mit gerade kochenden Truthähnen gefallen. Doch obwohl sich noch viele weitere Gerüchte um die Entstehung der berühmten Sauce ranken kann aufgrund fehlender Beweise keine genaue Antwort auf die Entstehungsfrage gegeben werden.
Die Herstellung von Mole ist allerdings ein kompliziertes Unterfangen und die individuellen Rezepte werden traditionell von Generation zu Generation weitergereicht. Dabei werden die unterschiedlichen Zutaten geröstet und zu Pulver oder einer Paste weiterverarbeitet. Dieser Prozess dauert, wenn von handgemacht, mindestens einen Tag und ist sehr aufwendig. Das entstandene Pulver oder die Paste werden dann mit Wasser oder auch Brühe gemixt, bis eine dickflüssige Konsistenz erreicht ist. Die Mischung muss dabei konstant umgerührt werden, um ein Anbrennen zu vermeiden. Während Mole Poblano traditionell mit Truthahnfleisch serviert wird, werden andere Mole-Varianten auch auf beispielsweise Hühner-, Schweinefleisch oder anderen Fleischsorten aufgetischt.
Die Saucen erfreuen sich großer Beliebtheit und so werden verschiedene Mole-Sorten oft auf Familienfeiern oder Festen angeboten. Umgangsprachlich sagen Mexikaner sogar, wenn sie auf eine Hochzeit gehen: „ir a un mole“ ( „auf eine Mole gehen“). Wer selbst ohne großen Aufwand Mole zubereiten möchte, kann auf einigen Märtkten Mexikoˈs in Päckchen verpacktes Puder und Pasten zur Herstellung erwerben. Kleine Warnung: Diese können jedoch auf Flughäfen zu einem positiven Ergebnis beim Screening nach explosiven Stoffen führen.