Tequila und Mezcal sind auch als Nationalspirituosen der Mexikaner bekannt. Doch worin liegt der Unterschied? Auf den ersten Blick scheinen Tequila und Mezcal sehr ähnlich zu sein. Beide Spirituosen werden aus der Agave gewonnen. Doch worin unterscheiden sich die beiden Schnapsvarianten?
Mezcal ist ein „mestizisches“ Getränk. Die Techniken der Herstellung sind auf europäische und indianische Traditionen zurückzuführen. Schon seit Jahrtausenden wurden Agaven vielfältig von amerikanischen Völkern genutzt. Sie wurde zur Herstellung von Schuhen, Kleidung, Papier, Werkzeugen und Baumaterial benötigt. Schon damals wurde sie in der indigenen Küche zur Herstellung von Pulque (eine Spirituose aus vergorenem Agavensaft) verwendet. Als die Spanier das Land besiedelten, brachten Sie auch das Wissen der Alkoholdestillation mit. Die Mezcal-Destillerien waren traditionelle bäuerliche Kleinbrennereien. Das Produkt wurde dann innerhalb der eigenen Familie konsumiert. Die Strukturen der Mezcalherstellung sind bis heute noch erhalten.
Die Mezcalproduktion unterliegt seit 1994 der Norm NORMA Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-1994. Durch die Norm wird auch der Herkunftsbezeichnung geschützt.
Wie oben erwähnt, ist die „Mezcal-Industrie“ ein sehr familiäres Geschäft. Die Kunst der Herstellung wird den Kindern der „Mezcal-Brauerei-Familien“ so zu sagen in die Wiege gelegt. Der ganze Prozess beruht auf Erfahrung, ausgewählten Rohstoffen und Gefühl. Um die kohlenhydrate der Agavenherzen in Zucker umzuwandeln, werden die Pflanzen in ausgehobenen Gruben auf Steinen (darunter befindet sich brennendes Eichenholz) langsam gedämpft. Der Hügel wird mit einer weiteren Schicht trockener Fasern und einer Schicht Erde bedeckt. Nach den 3-5 Tagen Ruhezeit ist die Agave nun weich und dunkelbraun. Der Geruch ist süß und frisch. Jetzt kommt die Agave unter einen Mühlstein, der von einem Lastgaul gezogen wird. Der gepresste Saft wird dann in Gärbottiche gefüllt. Jetzt kommt ein wenig warmes Wasser hinzu und die lange Gärung beginnt. Es wird nur die Hefe verwendet, die von selbst entsteht. Der Sud wird dann immer mal wieder mit einem kurzen Holzstab von Hand umgerührt. Der nächste Schritt ist die Abfüllung des Schnaps in Flaschen und die Lagerung zur Alterung, die bei Mezcal relativ schnell verläuft.
Je nach Mezcalart variiert der Zeitraum der Lagerung. Es gibt drei Altersstufen: Joven (klarer Mezcal, weniger als 2 Monate), Reposado (leichte karamellfarbe, min. 60 Tage in Holzfässern), Añejo (dunkle Karamellfarbe, min. 1 Jahr, Fässer nie mehr als 350 Liter).
Mezcal ist oft unter „Tequila für Arme“ oder „Tequila mit dem Wurm drin“ bekannt. Wie kam es dazu? 1950 fand Jacobo Lozano Paéz heraus, dass der Mezcal, der aus raupenbefallenen Agavenblätter hergestellt wird einen anderen Geschmack aufweist, als der Mezcal aus unbefallenen Agavenblättern. Es handelt sich also nicht um einen „Wurm“, sondern um eine Schmetterlingsraupe. Als Marketinggag kam ihm schließlich die Idee, die Raupen direkt in die Flasche zum Mezcal hinzuzugeben. Die Zugabe von der Raupe in den Schnaps ist bei Mezcal erlaubt, wird jedoch bei Tequila verboten. Das ist jedoch nur ein Unterschied zwischen den beiden Schnäpsen. Dazu kommt, dass Mezcal aus allen Sorten von Agaven hergestellt werden darf. Tequila jedoch nur aus der blauen Agave. Auch die Produktion ist verschieden. Seit ca. 1900 wurde die Tequila-Produktion industrialisiert. Tequila bekam so immer mehr Aufmerksamkeit und ist seit dem auch über die Grenzen Mexikos sehr weit verbreitet. Auf Grund der aufwändigen Herstellung von Mezcal ist das Getränk heute immer noch nicht so sehr verbreitet wie Tequila. Zuletzt ist es wichtig fest zu halten, dass Mezcal nicht der kleine Bruder von Tequila ist, sonder Tequila eine Form von Mezcal.
Zuletzt ist da natürlich der Geschmack, der die beiden Schnäpse unterscheidet. Mezcal schmeckt im Gegensatz zu Tequila sehr harzig und rauchig. Im Abgang variiert der Geschmack je nach Sorte. Um sich den Geschmack aber genau vorstellen zu können, probieren Sie auf Ihrer nächsten Reise mit Mextrotter die mexikanische Spirituose doch einfach selbst.